餐厅管理规章制度

　　(一)个人的仪表仪容

　　1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

　　2)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。

　　3)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

　　4)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

　　5)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。

　　6)工作时不准佩戴首饰。

　　7)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

　　8)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。

　　(二)服务程序和规范

　　1.开餐前准备

　　1)了解情况

　　(1)了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。

　　(2)了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。

　　(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。

　　(4)了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。

　　2)准备工作

　　(1)清洁整理摆设台面;

　　(2)清洁餐厅各部位的卫生;

　　(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

　　(4)清点和更换台布、餐巾等;

　　(5)按接待规格和要求摆设台面;

　　(6)调置、填充好各种佐料;

　　(7)准备开茶所用物品。

　　2.就餐服务程序

　　1)客人走进餐厅，服务员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单。

　　2)餐厅服务员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，询问饮用何种饮料酒水。

　　3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。

　　4)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。

　　5)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。

　　6)上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。

　　7)客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。

　　8)客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

　　9)及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

　　10)客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。

　　11)上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤(饭)服务。

　　12)待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

　　3.餐后的结束工作

　　1)客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务。

　　2)客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。

　　3)客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

　　4)客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。

　　(三)餐厅酒水的控制和管理

　　1)每日酒水的储存量是固定的。

　　2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;

　　3)经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水;

　　4)每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。